Essig ist eines der ältesten Lebensmittel, die wir kennen, und eines der wenigen, die durch einen kleinen Unfall entstehen: Wein, der zu lange offen steht, wird sauer. Aus dieser Beobachtung ist über Jahrtausende ein Handwerk geworden. Wir schauen uns an, wie Essig entsteht, was Rotweinessig auszeichnet, und wofür er in der Küche gut ist.
Älter als die Schrift
Funde aus Mesopotamien und Ägypten belegen die Nutzung von Essig vor mehr als fünftausend Jahren, und zwar als Würzmittel, als Konservierungsmittel, und als Reinigungsmittel. Die Römer mischten ihn mit Wasser und Kräutern zu Posca, einem Getränk, das zur Standardverpflegung der Legionäre gehörte: haltbar, erfrischend, und aus billigem, sauer gewordenem Wein herzustellen.
Im mittelalterlichen Europa war Essigbrauen ein eigener Beruf. In Orléans an der Loire entstand eine ganze Zunft von Essigmachern, die 1394 erstmals urkundlich erwähnt wird. Das dort verfeinerte Verfahren heißt bis heute nach dieser Stadt.
Wie Essig entsteht
Verantwortlich sind Bakterien der Gattung Acetobacter. Sie brauchen Alkohol und Sauerstoff und wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Weil sie dafür Luft benötigen, sammeln sie sich an der Oberfläche und bilden dort mit der Zeit eine gallertartige Schicht aus Cellulose, die Essigmutter. Wer schon einmal eine unappetitlich aussehende Scheibe in einer alten Essigflasche entdeckt hat, hatte genau die vor sich. Sie ist völlig unbedenklich.
Zwei Verfahren prägen die Herstellung. Beim Orléans-Verfahren reift der Essig langsam in offenen Fässern, über Wochen bis Monate. Beim industriellen Submersverfahren wird Luft aktiv in den Tank eingeblasen, was die Umwandlung auf wenige Tage verkürzt. Schneller ist dabei nicht besser, denn die langsame Reifung bringt deutlich mehr Aromatiefe.
Warum Rotweinessig anders schmeckt
Der Unterschied kommt aus dem Rohstoff. Dunkle Weintrauben bringen über die Schale Anthocyane, Gerbstoffe, und weitere Polyphenole mit, darunter Resveratrol. Diese Stoffe sorgen für die Farbe, für den leicht pelzigen Eindruck am Gaumen, und für den langen Nachgeschmack. Helle Essige wie Apfel-, Weißwein-, oder Branntweinessig haben dieses Gerüst nicht.
Dazu kommt die Reifung. Rotweinessig, der in Holz lagert, nimmt Aromen aus dem Fass auf und verliert einen Teil seiner Schärfe. Er wird runder, ohne an Säure zu verlieren.
Die Essigsorten Europas
Jede Weinbauregion hat ihren eigenen Essig entwickelt. In Spanien ist es der Vinagre de Jerez, der nach dem Solera-Verfahren in gestapelten Fässern reift. In Frankreich kommt neben dem Rotweinessig aus dem Bordeaux und der Loire der Vinaigre de Banyuls aus süßem Likörwein. In Italien steht der Aceto Balsamico di Modena für lange Fassreifung und eingekochten Traubenmost. Und in Deutschland war Weinessig traditionell dort zu Hause, wo Wein wuchs: an Rhein, Mosel, und Main.
Essig als Auszugsmittel
Neben der Küche hatte Essig immer eine zweite Rolle: als Flüssigkeit, in der man Kräuter ansetzt. Die Säure öffnet die Zellwände der Pflanzen, sodass Aroma-, Farb-, und Bitterstoffe übergehen, und sie konserviert den Auszug. Dieses kalte Ansetzen nennt man Mazeration.
Genau darauf beruht unsere Herbacetum-Rezeptur: elf Kräuter, wochenlang in gereiftem Rotweinessig angesetzt. Alkoholische Auszüge, also Tinkturen, lösen andere Stoffe heraus, bringen aber eben Alkohol mit.
In der Küche: wofür er taugt
Rotweinessig ist der Essig für kräftige Aromen. Er passt zu Blattsalaten mit Bitternote, zu Rote Bete, zu Linsen und Bohnen, zu geschmortem Gemüse, und zu dunklen Saucen. Ein Spritzer am Ende des Kochens hebt Gerichte, die zu flach geraten sind, und das ist der wohl nützlichste Küchentrick mit Essig überhaupt.
Auch beim Einlegen leistet er gute Dienste: Zwiebeln, Pilze, Kürbis, oder Paprika bekommen darin Farbe und Haltbarkeit. Und verdünnt in lauwarmem Wasser wird aus Kräuteressig ein Getränk, nämlich die moderne Variante der römischen Posca.
Worauf du beim Kauf achten kannst
Drei Dinge lohnen einen Blick aufs Etikett. Erstens die Bezeichnung: „Weinessig“ muss aus Wein hergestellt sein, „Branntweinessig“ stammt aus landwirtschaftlichem Alkohol. Zweitens der Säuregehalt, meist zwischen 5 und 6 Prozent. Und drittens die Zutatenliste, denn guter Weinessig braucht nicht mehr als Wein.
Fazit: ein Handwerksprodukt mit langer Linie
Von der Posca der Legionäre über die Essigzunft von Orléans bis in unsere Flasche: Rotweinessig hat eine ungewöhnlich lange Geschichte für ein so alltägliches Produkt. Wer einmal einen langsam gereiften neben einen industriell hergestellten stellt, versteht schnell, warum sich der Aufwand lohnt.
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Hinweis: Unsere Produkte sind Lebensmittel beziehungsweise Nahrungsergänzungsmittel. Sie ersetzen keine ausgewogene Ernährung und keine ärztliche Beratung oder Behandlung.
