Kaum ein Lebensmittel hat in den letzten Jahren so viel Aufmerksamkeit bekommen wie Apfelessig. Dabei gerät leicht in Vergessenheit, dass es eine ganze Welt anderer Essige gibt, und dass gerade der Rotweinessig eine der ältesten und vielschichtigsten Varianten überhaupt ist. Wir schauen uns an, wie beide entstehen, worin sie sich unterscheiden, und warum bei Herbacetum gereifter Rotweinessig die Basis bildet.
Zwei Rohstoffe, zwei Wege
Jeder Essig beginnt als zuckerhaltige Flüssigkeit. Beim Apfelessig ist das der Saft reifer Äpfel, beim Rotweinessig der Most dunkler Weintrauben der Art Vitis vinifera. Danach folgen zwei Schritte, die bei beiden gleich ablaufen: Zuerst verwandeln Hefen den Zucker in Alkohol, anschließend machen Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter unter Luftzufuhr aus dem Alkohol Essigsäure.
Der Unterschied liegt also nicht im Prinzip, sondern im Ausgangsmaterial, und darin, wie viel davon am Ende noch im Glas landet.
Warum die Alkoholbasis den Charakter prägt
Rotwein bringt von Natur aus rund 12 bis 14 Prozent Alkohol mit. Apfelwein liegt meist bei 5 bis 7 Prozent. Für die Essigsäuregärung bedeutet das eine andere Ausgangslage: Aus der kräftigeren Basis entsteht ein Essig mit dichterem, vollmundigerem Aroma. Bei industriell gefertigten Essigen wird die Alkoholbasis häufig nachgeschärft, um schneller auf den gewünschten Säuregrad zu kommen. Traditionell hergestellte Essige nehmen sich dagegen Zeit, und schmecken deutlich runder.
Was in der dunklen Traube steckt
Die Schale dunkler Trauben ist reich an Polyphenolen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die für Farbe, Gerbstoffe, und den typisch herben Unterton verantwortlich sind. Bekannte Vertreter sind Anthocyane, Quercetin, und Resveratrol, wobei letzteres ein Stilben ist, das vor allem in Traubenschalen vorkommt und deshalb im Rotweinessig anzutreffen ist, im Apfelessig aber praktisch nicht.
Wie viel davon im fertigen Essig landet, hängt stark von der Traube, der Reifezeit, und der Verarbeitung ab. Wer einmal einen jungen, filtrierten Essig neben einem lange gereiften probiert, merkt den Unterschied sofort am Geschmack.
Essig als Auszugsmittel: das Acetum-Prinzip
In der europäischen Küchen- und Kräutertradition war Essig nie nur Würzmittel, sondern immer auch das Medium für Auszüge. Der Grund ist einfach: Die Säure öffnet pflanzliche Zellwände und löst Aromastoffe, Bitterstoffe, und Mineralien besser heraus als reines Wasser. Gleichzeitig konserviert das saure Milieu, sodass ein Kräuterauszug lange stabil bleibt.
Genau dieses Verfahren nennt man Mazeration: Kräuter werden kalt in Essig eingelegt und geben über Wochen ihre wasserlöslichen Bestandteile ab. Das Ergebnis ist kein Aufguss und kein Destillat, sondern ein Kräuteressig mit eigenem, gewachsenem Profil.
Die elf Kräuter im Herbacetum
Für unseren Vitalessig setzen wir elf Kräuter in gereiftem Rotweinessig an. Jedes bringt seinen eigenen Charakter mit:
- Rosmarin: harzig-würzig, ein Klassiker der mediterranen Küche.
- Pfefferminze: frisch und kühlend durch ihr Menthol.
- Anis: süßlich im Abgang, verwandt mit Fenchel und Kümmel.
- Brennnessel: grün und heuartig, reich an Kieselsäure.
- Holunderblüte: blumig, der Duft des Frühsommers.
- Süßholzwurzel: natürliche Süße ohne Zucker.
- Basilikum: warm-pfeffrig durch seine ätherischen Öle.
- Hauhechel: erdig und mild, ein altes europäisches Wildkraut.
- Thymian: kräftig würzig, Hauptaromastoff ist Thymol.
- Schafgarbe: feinbitter, seit der Antike in Kräutermischungen zu finden.
- Mädesüß: mandelartig-süßlich, wächst an feuchten Wiesenrändern.
Wann welcher Essig passt
Apfelessig ist mild, fruchtig, und unkompliziert, also gut für leichte Dressings, zum Einlegen von Gemüse, oder als Basis für Limonaden. Rotweinessig ist dunkler, herber, und tanninbetonter. Er passt zu kräftigen Salaten, zu geschmortem Gemüse, zu Linsen, und zu allem, was ein wenig Tiefe braucht. Als Kräuteressig verdünnt in Wasser wird er zum Getränk mit Charakter.
Es ist also weniger eine Frage von besser oder schlechter, sondern eine Frage des Einsatzzwecks, und des eigenen Geschmacks.
Fazit: unterschiedliche Charaktere
Apfelessig und Rotweinessig sind beide Ergebnisse derselben doppelten Gärung, unterscheiden sich aber deutlich in Rohstoff, Aroma, und Zusammensetzung. Für unsere Kräuterauszüge haben wir uns für gereiften Rotweinessig entschieden, weil er als Auszugsmittel mehr Struktur mitbringt und die elf Kräuter darin ein rundes Ganzes ergeben.
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Hinweis: Unsere Produkte sind Lebensmittel beziehungsweise Nahrungsergänzungsmittel. Sie ersetzen keine ausgewogene Ernährung und keine ärztliche Beratung oder Behandlung.
