Elf Kräuter stecken in unserer Rezeptur, nicht mehr und nicht weniger. Manche kennst du aus der Küche, andere wachsen still am Wegrand und sind aus den meisten Küchen längst verschwunden. In diesem Beitrag stellen wir sie alle einmal vor: woher sie kommen, wie sie riechen und schmecken, und wie sie im Herbacetum zusammenkommen.
Warum es gerade elf sind
Die Zusammenstellung ist über lange Zeit entstanden und orientiert sich an den europäischen Kräuterbüchern der Renaissance. Hieronymus Bock, Leonhart Fuchs, und Otto Brunfels, die sogenannten Väter der Botanik, haben im 16. Jahrhundert erstmals systematisch beschrieben, welche Pflanzen in Mitteleuropa wachsen und wie sie in Küche und Haushalt verwendet wurden. Viele der Kräuter, die bei ihnen auftauchen, sind auch bei uns im Glas.
Der zweite Gesichtspunkt ist ein handfest geschmacklicher: Elf Kräuter ergeben ein Aromabild, in dem sich Harziges, Frisches, Bitteres, und Süßliches die Waage halten. Nimmt man eines heraus, merkt man es.
Mazeration: wie der Auszug entsteht
Die Kräuter werden nicht gekocht und nicht destilliert, sondern kalt angesetzt. Man nennt dieses Verfahren Mazeration: Pflanzenteile liegen wochenlang in einer Flüssigkeit und geben dabei ihre löslichen Bestandteile ab. Als Flüssigkeit verwenden wir gereiften Rotweinessig.
Die Säure hat dabei zwei Aufgaben. Sie öffnet die pflanzlichen Zellwände, sodass Aroma-, Farb-, und Bitterstoffe in den Essig übergehen. Und sie konserviert: Ein saurer Auszug bleibt ohne Zusätze lange stabil. Alkoholische Auszüge, wie man sie aus Tinkturen kennt, lösen andere Stoffe heraus, sind aber eben alkoholisch, und genau das wollten wir nicht.
Aus dem Küchengarten
Rosmarin (Salvia rosmarinus) stammt aus dem Mittelmeerraum und wächst dort als immergrüner Halbstrauch auf kargen, sonnigen Hängen. Sein Duft ist harzig, fast kampferartig; die charakteristische Rosmarinsäure prägt zugleich den leicht herben Geschmack. In der Küche gehört er zu Lamm, Kartoffeln, und Brot.
Thymian (Thymus vulgaris) ist der kleine Bruder im gleichen Habitat. Sein Hauptaromastoff heißt Thymol und gibt ihm die kräftige, würzige Note. Schon die Römer streuten Thymian über Käse; im Mittelalter war er eines der häufigsten Küchenkräuter nördlich der Alpen.
Basilikum (Ocimum basilicum) kommt ursprünglich aus dem tropischen Asien und erreichte Europa über den Handel. Warm-pfeffrig, mit einem Hauch Anis, je nach Sorte ganz unterschiedlich ausgeprägt. Der Name geht auf das griechische basilikón zurück, das königliche Kraut.
Pfefferminze (Mentha × piperita) ist keine Wildpflanze, sondern eine Kreuzung, die im 17. Jahrhundert in England entstand. Ihr Menthol sorgt für den kühlenden Effekt auf der Zunge, also für einen Sinneseindruck und nicht für eine Temperatur.
Anis (Pimpinella anisum) ist ein Doldenblütler aus dem östlichen Mittelmeerraum und mit Fenchel und Kümmel verwandt. Die Früchte, die man umgangssprachlich Samen nennt, schmecken süßlich und prägen Gebäck, Likör, und Brot von Skandinavien bis Nordafrika.
Von der Wiese
Brennnessel (Urtica dioica) wächst überall dort, wo der Boden stickstoffreich ist, also gern am Rand von Gärten und Höfen. Ihr Geschmack ist grün und heuartig, ähnlich wie Spinat. Sie enthält auffällig viel Kieselsäure, was man beim Trocknen am rauen Griff merkt.
Schafgarbe (Achillea millefolium) verdankt ihren botanischen Namen Achilles und ihre fein zerteilten Blätter eben diesen „tausend Blättern“. Sie schmeckt deutlich bitter mit einer würzigen Spitze und gehört zu den klassischen Bitterkräutern der europäischen Küche.
Mädesüß (Filipendula ulmaria) wächst an feuchten Wiesenrändern und Bachläufen. Die Blüten duften mandelartig-süßlich, fast wie Marzipan. Aus ihrem lateinischen Namen Spiraea leitet sich übrigens der Wortbestandteil in „Aspirin“ ab, ein Stück Sprachgeschichte, das viele überrascht.
Hauhechel (Ononis spinosa) ist ein dorniger, tief wurzelnder Schmetterlingsblütler, der trockene Magerwiesen mag. Der deutsche Name beschreibt, dass die harten Wurzeln früher die Egge aufhielten, also die Hechel. Im Geschmack ist sie erdig und sehr mild.
Blüte und Wurzel
Holunderblüte (Sambucus nigra) blüht im Juni in großen weißen Dolden und duftet unverkennbar blumig-süß. In fast jeder europäischen Küchentradition gibt es etwas daraus: Sirup, Limonade, und Gebäck im Teigmantel.
Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra) liefert die Grundlage für Lakritz. Ihr Süßstoff Glycyrrhizin ist ein Vielfaches süßer als Haushaltszucker, bringt aber keinen Zucker mit. Angebaut wird sie vor allem in Vorderasien und Südeuropa.
Wie sich die elf im Glas ergänzen
Im fertigen Vitalessig schmeckt man keines der Kräuter einzeln heraus, und das ist Absicht. Die harzigen Mittelmeerkräuter geben dem Auszug Tiefe, die Minze Frische, Schafgarbe und Hauhechel die bittere Grundierung, und Holunder und Süßholz die weiche, süßliche Rundung. Der Rotweinessig bringt Säure und Gerbstoffe dazu.
Wer ihn verdünnt trinkt, merkt diesen Aufbau gut: erst die Säure, dann die Kräuter, und am Ende ein leicht süßlicher Abgang.
Fazit: eine Rezeptur mit Herkunft
Elf Kräuter, kalt in gereiftem Rotweinessig angesetzt, das ist das ganze Prinzip. Was daraus entsteht, ist ein Kräuteressig mit einer ziemlich langen Ahnenreihe: von den Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts über die Essigkrüge europäischer Küchen bis in unsere Flasche.
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