Manche Pflanzenstoffe sind so prägend, dass man eine ganze Pflanze über sie definiert. Bei Oregano ist das Carvacrol, bei Schwarzkümmel das Thymoquinon. Beide sind sekundäre Pflanzenstoffe, beide riechen und schmecken unverkennbar, und beide sind chemisch gesehen ziemlich unterschiedliche Typen. Hier ein Blick auf ihre Herkunft, ihre Gewinnung, und ihren Platz in der Küche.
Zwei Namen, zwei Pflanzen
Carvacrol steckt vor allem im ätherischen Öl von Oregano (Origanum vulgare) und einigen verwandten Lippenblütlern wie Thymbra und Bergminze. Thymoquinon findet man im Öl der Samen des Echten Schwarzkümmels (Nigella sativa), einer Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse. Beide Pflanzen haben in der Küche des Mittelmeerraums und des Nahen Ostens eine lange Geschichte, botanisch sind sie aber nicht einmal entfernt verwandt.
Carvacrol: der Duft von Oregano
Chemisch ist Carvacrol ein Monoterpenphenol. Es hat einen engen Verwandten, mit dem es sich fast nur durch die Stellung einer Gruppe im Molekül unterscheidet: Thymol, den Hauptaromastoff des Thymians. Das erklärt, warum sich Oregano und Thymian im Geruch ähneln und trotzdem klar auseinanderzuhalten sind.
Wie viel Carvacrol im Öl steckt, schwankt erheblich. Fachleute sprechen von Chemotypen: Pflanzen derselben Art, die je nach Standort, Höhenlage, Sonneneinstrahlung, und Erntezeitpunkt ganz unterschiedliche Öl-Zusammensetzungen aufbauen. Griechischer Bergoregano gilt traditionell als besonders carvacrolreich, und riecht entsprechend intensiv. Wer einmal getrockneten Oregano aus verschiedenen Herkünften nebeneinander gerochen hat, kennt den Unterschied.
Thymoquinon: das Gelb im Schwarzkümmelöl
Thymoquinon gehört zu den Benzochinonen und ist deutlich anders gebaut als Carvacrol. Es prägt die typische Farbe und den herb-bitteren, leicht pfeffrigen Geschmack von kaltgepresstem Schwarzkümmelöl. Das Öl ist bekannt dafür, dass es sich stark unterscheidet, je nachdem woher die Samen kommen und wie schonend gepresst wurde.
Zur Namensverwirrung: Schwarzkümmel ist weder Kümmel noch Kreuzkümmel. Der Name kam einfach dadurch zustande, dass die kleinen schwarzen Samen ähnlich aussehen. Botanisch stehen sie dem Hahnenfuß und der Akelei näher als jedem Doldenblütler.
Ein Fund aus dem Grab des Tutanchamun
Schwarzkümmelsamen gehören zu den ältesten archäologisch belegten Gewürzen. Man hat sie unter anderem in der Grabkammer des Tutanchamun gefunden, und sie tauchen in altägyptischen wie in antiken griechischen Schriften auf. In der Küche des Nahen Ostens sind sie bis heute selbstverständlich: auf Fladenbrot, in Käse, und in Gewürzmischungen.
Wie die Öle gewonnen werden
Die beiden Wege unterscheiden sich grundlegend. Oreganoöl wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen: Dampf strömt durch das getrocknete Kraut, nimmt die flüchtigen Bestandteile mit, und gibt sie beim Abkühlen wieder ab. Das Ergebnis ist ein hochkonzentriertes ätherisches Öl.
Schwarzkümmelöl entsteht dagegen durch Kaltpressung der Samen, also mechanisch und ohne Hitze. Es ist damit ein fettes Öl, kein ätherisches, und enthält das Thymoquinon als einen Bestandteil unter vielen. Der Unterschied ist auch praktisch relevant: Ein ätherisches Öl nimmt man tropfenweise oder in Kapselform, ein kaltgepresstes Speiseöl löffelweise.
In der Küche
Oregano ist das Kraut der mediterranen Küche: auf Tomaten, in Pizzateig, zu Hülsenfrüchten, und in Kräutermischungen wie Za’atar. Getrocknet ist er übrigens aromatischer als frisch, was für Küchenkräuter eher die Ausnahme ist.
Schwarzkümmelsamen röstet man kurz in der trockenen Pfanne, bis sie duften, und streut sie dann über Brot, Joghurt, Salate, oder Gemüse. Das Öl passt gut zu Hummus, zu Ofengemüse, und zu kräftigen Dips. Pur ist es für viele ziemlich gewöhnungsbedürftig.
Fazit: zwei Stoffe, zwei Welten
Carvacrol und Thymoquinon zeigen, wie unterschiedlich Pflanzen ihre Duft- und Geschmacksstoffe aufbauen. Der eine gibt Oregano seine würzige Schärfe, der andere färbt und prägt das Schwarzkümmelöl. Gemeinsam haben sie vor allem eines: Beide sind seit Jahrtausenden Teil der Esskultur des Mittelmeerraums.
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